Acteur français, Georges Trillat débute au théâtre en 1965. Il joue Goldoni, Ionesco, Molière ou Dumas, et se verra dirigé par divers metteurs en scène dont Maurice Bénichou et Claude Santelli. En 1993, il crée le spectacle Une saison en enfer d’après Arthur Rimbaud, dont il signe la mise en scène, à l’Akthéon Théâtre puis deux autres lieux.
Au cinéma, Georges Trillat tient essentiellement des petits rôles. On le croise en inspecteur dans I… comme Icare (1979) de Henri Verneuil, artiste de cabaret dans Le jardinier (1981) de Jean-Pierre Sentier, marin dans Pirates (1986) de Roman Polanski ou Fournier dans La Révolution française (1989) de Robert Enrico.
Il est crédité pour d’autres longs métrages dont Deux hommes au soleil (1980) de Claude Faraldo, Le roi des cons (1981) de Claude Confortès, Le juge (1984) de Philippe Lefebvre, Flag (1987) de Jacques Santi et Poker (1988) de Catherine Corsini. En 1991, Georges Trillat passe à la réalisation avec Génération oxygène qui est un insuccès.
Après plusieurs années d’absence, il tourne La Tour Montparnasse infernale (2001) de Charles Nemes, ainsi que deux longs métrages internationaux, à savoir La vérité sur Charlie (2002) de Jonathan Demme et Pirate des Caraïbes 2 (2006) de Gore Verbinski. Georges Trillat est décédé en décembre 2025 à l’âge de 81 ans.