Acteur hongkongais, Hui Shiu-hung commence une carrière au cinéma en 1972. Il va devenir un second rôle prolifique des écrans, y compris à la télévision. Il multiplie les emplois de policiers, médecins, hommes de main… On le remarque notamment dans Return of the Lucky Stars (1989) de Stanley Fung.
Mais son metteur en scène de prédilection est Johnnie To, dont Running Out of Time (1999) lui permet d’être nommé au Hong Kong Film Awards dans la catégorie du meilleur acteur dans un second rôle.
Johnnie To le dirige aussi dans Needing You… (2000, coréalisé avec Wai Ka-fai), Help !!! (2000, coréalisé avec Wai Ka-fai), Running Out of Time 2 (2001), Turn Left, Turn Right (2003, coréalisé avec Wai Ka-fai), Yesterday Once More (2004), Breaking News (2004) et Exilé (2006).
Hui Shiu-hung tourne également pour Andy Lau (Love Under the Sun, 2003), Dennis Law (Fatal Move, 2008), Wong Jin (Mr. et Mrs. Gambler, 2013) ou les frères Pang (Inferno, 2013). On le sollicite jusqu’à l’année de sa mort. Hui Shiu-hung est décédé le 28 octobre 2025 à l’âge de 76 ans.